발효아카데미

전통과 문화의 산실 외고산옹기마을
옛 조상의 지혜와 슬기를 지금까지 이어오고 있는 전국 최대의 민속 옹기마을입니다.

발효의 미학

발효의 비밀

Q1
우리나라 사람들은 왜 발효 식품을 만들어 먹었을까요?

우리나라는 오랜 옛날부터 겨울철에는 추운 날씨가 계속돼 농사를 짓기 힘들었습니다. 때문에, 사람들이 긴 겨울을 나기 위해서 식품을 장기간 보존해야만 했습니다. 그래서 곡류, 콩류, 채소류 등을 발효시킨 발효 식품이 발달하게 되었습니다.

Q2
잘 익은 김치는 왜 맛도 좋고 신선한 내음이 날까요?

흔히 김치 맛의 비결은 재료와 손맛이라고 합니다. 과학기술정보통신부 산하 정부출연연구소인 세계김치연구소에서 김치가 익는 주요 원인인 유산균의 유전체를 분석한 결과, 발효 정도에 따라 김치의 맛과 향이 변하는 원인을 과학적으로 규명했습니다. 정확히는 배추, 고추, 마늘, 젓갈 등 김치 원료가 가진 수많은 유기물들이 유산균을 통해 발효 과정을 거치게 되고, 이 과정 중 다양한 대사산물을 만들어지면서 김치의 맛과 향이 결정됩니다. 특히 중요한 것은 이 발효 과정 중 관여하는 유산균이 다양하기 때문에, 같은 조리법으로 김치를 만들어도 발효 과정에서 김치의 맛이 각각 달라지게 됩니다. 즉, 재료가 같더라도 재료의 구성비와 김치를 담글 때의 기온, 보관 장소ㆍ시간 등에 따라 다른 종류의 발효 과정을 겪기 때문에 집집마다 각기 다른 맛과 향을 만들어지게 되는 것입니다.

Q3
세계 각국의 발효음식, 무엇이 있을까요?
  • 와인(Wine)

    외국의 대표적인 발효 음식으로는 포도 껍질이나 발효시키는 장소인 발효조 내에 자연적으로 존재하는 효모에 의해 일어나는 ‘알코올 발효’ 현상을 이용한 와인이 있습니다. 하지만 효모는 온도가 30~35℃가 되면 죽기 때문에 알코올 발효를 할 때는 적절한 온도 조절이 필요합니다.

  • 중국의 쑤푸(Sufu)

    두부를 소금에 절여 발효시킨 것으로 조직과 풍미가 치즈와 비슷해 ‘중국 치즈’라고도 부릅니다. 두부 표면에 곰팡이를 번식시킨 뒤, 술덧 또는 간장 덧에 담가 숙성시킨 후 죽과 함께 먹거나 조미료, 술안주 등으로 먹습니다.

  • 태국의 남플라(Nam Pla)

    멸칫과에 속하는 엔초비나 고등어과의 생선에 소금을 넣어 발효시킨 액젓으로, 우리가 보통 ‘피시 소스’라 부릅니다. 우리나라의 멸치액젓과 비슷하고, 샐러드 드레싱, 볶음 요리, 국물 요리 등 다양한 요리에 활용할 수 있습니다.

  • 이탈리아식 멸치젓갈 안초비(anchovy)

    안초비(anchovy)는 멸치의 일종인 작은 생선. 머리와 내장을 제거하고 소금에 절여 발효시킨 뒤 먹습니다. 고대 그리스 시대 이래로 지중해 연안 국가에서 가장 많은 인기를 누린, 역사가 오래된 염장 식품입니다.

  • 독일의 사우어크라우트(Sauerkraut)

    톡 쏘는 특유의 신맛이 입맛을 돋워주는 사우어크라우트는 흰 양배추를 발효시킨 음식으로 발효 과정에서 양배추에 존재하는 락토바실루스류코노스톡 등의 유산균이 증식하게 됩니다. 육류나 소시지 등에 곁들여 먹으면 느끼함을 잡아주고, 수프처럼 끓여 먹기도 합니다.