좋은고기란?
- 고기의 색
- 쇠고기의 색은 적색이라 할지라도 그 밝기의 차이가 큽니다. 선홍색의 쇠고기는 대체로 연한 어린 쇠고기로 믿어도 좋으며 신선도에 대한 보장도 됩니다. 한편 쇠고기는 냉장상태에서 장시간 숙성될수록 육질이 향상되므로 숙성 중 고기표면의 색이 암적색을 띄어도 새로 절단된 면의 색이 밝고 윤기가 나면 선택을 주저할 필요가 없습니다. 고기의 표면이 지나치게 검고 점성이 느껴지며 악취와 녹색을 띄는 것은 좋지 않습니다. 고기의 표면이 건조하며 색이 검은 고기는 장기간 냉동보관 된 것일 수 있습니다.
- 지방의 색
- 지방의 색은 흰색에서 연한 노란색 범위는 정상입니다. 종종 눈에 띄는 노란색 지방은 나이가 많은 소나 여름철 푸른 풀을 먹고 자란 소에서 생산된 고기일 가능성이 많으며 유통과정에서 상하기 쉬우며 자칫 고기가 질기거나 풋내가 나는 경우가 있습니다. 노란색 지방을 가진 고기라 할지라도 겨울철에 구입할 경우 고기색이 밝고 고기의 결이 고운 것은 옥수수 등이 많이 든 사료를 먹고 자란 소의 고기로서 질기거나 풋내가 나지 않는 양질육인 경우가 많습니다.
- 지방교잡정도(근내지방, 상강도, 마블링)
- 쇠고기 등심이나, 채끝, 목심, 갈비, 양지 등에는 살코기 속에 지방이 곱게 박혀있는 경우가 있는데 이처럼 살코기 속에 지방이 박혀 있는 것을 지방교잡이라 합니다. 근육 속에 우유빛의 섬세한 지방이 고르게 많이 분포되어 있는 이러한 고기는 연령이 적당히 성숙하고 비육이 잘된 소에서 생산된 고기로서 일반적으로 연하고 맛이 있으며 우리 나라 한우 수소는 지방교잡이 잘 발달한 것이 많이 있습니다. 좋은 고기는 손질할 때 도려내어야 하는 겉 지방도 많아 손질에 의한 감량이 많은 편이므로 값이 비싸집니다.
- 고기의 결
- 결이 곱고 윤기가 나는 고기는 육질이 대체로 우수하다고 믿어도 좋습니다. 고기의 결은 체구가 비교적 적은 한우가, 수소보다는 암소가, 늙은 소 보다는 어린 소가 고운 편이므로 간접적으로 소의 연령, 성별을 식별하는 기준이 될 수 있으며, 윤기가 있고 탄력이 있는 것은 좋은 고기라고 판단해도 좋습니다. 냉동저장 후 해동된 고기는 윤기가 떨어지는 것이 일반적입니다.
